ماجرای نان و سلامت جان

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما مرکز گیلان، عطر خوشش هر روز در هوای خیابان ها و کوچه پس کوچه های شهر و روستا می پیچد.
بیشتر وقت ها در دست های پدر خنک می شود و پای ثابت بیشتر سفره هایی است که مادر می چیند.
این خوش عطر و بوی ِ نام آشنا، در بسیاری از ضرب المثل های ایرانی هم جا خوش کرده، بطوری که مردان خانه ، با آوردن آن اعتبار می یابند و از قدیم گفته اند :" مرد که باشی باید از زیر سنگ هم شده این قوت غالب را در بیاوری" ، هر وقت هم که کسی سستی کند می گویند : به فکر آن باشند که خربزه آب است. 

" نان" که از آن به عنوان برکت خدا یاد می شود و در گذر ایام، تنه اش به تنه افزودنی های مجاز و غیر مجاز متعددی خورده و هر روز هم رو سفید تر از دیروز سر از تنورهای داغ نانوایی بیرون می آورد. نانی که مسئولان از تلاش های شان برای بهبود کیفیت آن می گویند و مردم ضمن رضایتمندی نسبی از بهتر شدن کیفیتش در سال های اخیر، گلایه هایی هم دارند.  
رضا طهماسبی شهروند رشتی در این باره می گوید : برخی از نانوایی ها انصافا نان خوبی دست مردم می دهند اما در برخی نانوایی ها، نان هنوز از تنور بیرون نیامده، حال و روز خوشی ندارد، یا سوخته و یا خمیر است. 
فاطمه خانم، دیگر شهروند رشتی که 60 سا له است می گوید : نان های امروزی عطر و طعم گذشته را ندارند، نمی دانم چه در این نان ها می ریزند که هر وقت نان می خورم، سر دلم سنگین است. 
کسان دیگری هم هستند که مثل فاطمه خانم صرف نظر از ظاهر و کیفیت، دغدغه سلامت نان دارند و می خواهند بدانند نانی که سر سفره شان می رود، چقدر سالم است؟ 
سوالی که معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان در پاسخ به آن می گوید : اگرچه فقط 38 درصد نانوایی های گیلان، استانداردهای بهداشت محیط ، ابزار کار و پرسنل را بطور کامل دارند اما حدود 86 درصد از نانوایان گیلان، تلاش می کنند دست کم حداقل های استانداردهای بهداشتی را رعایت کنند. 
دکتر عباسی با بیان اینکه استفاده از افزودنی هایی از جمله جوش شیرین و جوهر قند در پخت نان غیرمجاز است و سلامت مردم را به خطر می اندازد گفت : نانوایان مجازند از خمیر مایه یا خمیر ترش و نمک البته به میزان مشخص، در پخت نان استفاده کنند.

وی می گوید : استفاده از افزودنی های غیر مجاز در تولید نان اگرچه در سال های اخیر در گیلان ، بسیار کم شده اما همچنان در بین برخی نانوایان برای صرف زمان کمتر فرآیند تخمیر و کش آمدن بیشتر نان ، مرسوم است. 
آنطور که معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان می گوید : مصرف نانی که در فرآیند تولید آن از جوهر قند استفاده شده باشد افزون بر بروز عوارضی چون گرفتگی صدا، انواع آلرژِهای پوستی و چشمی ، سوء هاضمه، اسپاسم روده ای، اسهال و مسمومیت ، ممکن است به بافت های مغز هم آسیب برساند.
به گفته دکتر عباسی جوهر قند به بافت های انسولین ساز بدن از جمله لوزالمعده هم آسیب رسانده و به تدریج موجب بروز بیماری" دیابت نوع دو "می شود.
 وی با اشاره به اینکه مصرف نان هایی که در فرآیند تخمیر آن از جوش شیرین استفاده می شود باعث کاهش اسید معده ، اختلال در هضم غذا و اسهال می شود افزود : مصرف این نان ها در فرآیند جذب آهن، کلسیم، سدیم و پتاسیم در بدن اختلال ایجاد کرده و عوارضی چون فقر آهن، کم خونی و پوکی استخوان که از بیماری های شایع در گیلان است را به دنبال خواهد داشت.
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان در تشریح عوارض استفاده بیش از اندازه از نمک هم گفت : فشار خون بالا و اختلال در سوخت و ساز بدن، ارمغان ناخوشایند نان های شور برای شهروندان است. 
نانوایی هایی که از الک فاکتورهای سلامت نان به سلامت عبور می کنند.
آنطور که معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان می گوید : 230 بازرس بهداشت محیط این معاونت ، سالانه 2 تا 3 بار، از 3 هزار و 800 نانوایی دارای مجوز پخت استان، بطور سرزده بازرسی و از نان هایی که پخت می شود، نمونه گیری می کنند که البته این بازرسی ها در نوروز و ماه رمضان متمرکز تر است.

  دکتر عباسی با بیان اینکه پارسال 8 هزار و 628 مورد نمونه گیری نان در نانوایی های گیلان انجام شد افزود : در این مدت هزار و163 نانوایی که تخلفاتی چون رعایت نکردن اصول بهداشت محیط و استفاده از افزودنی های غیر مجاز از جمله جوش شیرین داشتند به دادگاه معرفی و 154نانوایی بطور مقطعی و تا زمان رفع نقایص بهداشتی تعطیل شد.
سهم بیشتر نان سنگک گیلان از تنور سلامت
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان می گوید : براساس آزمایش های انجام شده، در 19درصد مجموع نان های نمونه گیری شده استان، رد پاهایی از جوش شیرین پیدا شده که البته این افزودنی غیرمجاز در نان سنگک کمتر و در نان تافتون بیشتر از نان های دیگر  بوده است. 
دکتر عباسی با بیان اینکه براساس بررسی های انجام شده مقدار نمک افزوده شده در نان های سنگک نمونه گیری شده در استان ،  کمتر از دیگر نان ها بود افزود : در پخت نان های بربری بیشتر از نان های دیگر از نمک ِ زیادتر از حد مجاز استفاده شده بود.
وی با بیان اینکه استفاده از جوهر قند در بین نانوایان گیلان منسوخ شده افزود : پارسال در هیچ مورد از نمونه گیری های انجام شده، اثری از وجود جوهر قند در نان ها پیدا نشد.

شهروندان چگونه از ظاهر نان  سالم بودن آن را تشخیص دهند؟ 
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان با اشاره به اینکه وجود نمک بیش از حد مجاز در نان، معمولا از طعم آن مشخص می شود گفت : نان هایی که در فرآیند تخمیر آنها از مخمرهای طبیعی مجاز استفاده شود معمولا پف می کنند این درحالی است که نان هایی که در فرآیند تخمیرشان از ماده غیر مجاز جوش شیرین استفاده شود ،لایه های میانی نان به هم می چسبند. 
دکتر عباسی از فرستادن سالانه 2 هزار بروشور آموزشی در خصوص نان سالم و با کیفیت به نانوایی های استان خبر داد و گفت : پارسال 946 نانوادر کلاس های آموزشی شرکت کردند و با بهداشت فردی و موازین بهداشتی پخت نان، آشنا شدند. 
اما صرف نظر از سنجش افزودنی ها و رعایت اصول بهداشتی در پخت نان، موضوع دیگری که شاید کمتر مورد توجه قرار گرفته ، میزان سبوس نان است که در سلامت این قوت غالب مردم بسیار اثر گذار است. موضوعی که وزرات بهداشت در چند ماه اخیر در خصوص آن ابراز نگرانی کرده، تاجایی که ماه گذشته مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در مصاحبه با خبرگزاری صدا و سیما از الزام بازنگری در میزان سبوس آرد گفت و اعلام کرد : بازنگری میزان سبوس آرد نانوایی‌ها، مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است و مقرر شده، میزان سبوس گیری آرد لواش، تافتون و سنگگ کاهش پیدا کند.
به گفته خانم دکتر عبداللهی یکی از دلایل شیوع  بیماری‌هایی مثل دیابت، چاقی و انواع سرطان‌ها این است که فیبر دریافتی مردم کم است و نان سفید یکی از همان منابع غذایی بدون فیبر است.

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت ، نسبت به افزودن سبوس های فله ای به نان ها هم هشدار داد و گفت : برخی نانواها سبوس را فله ‌ای خریداری کرده و به نان می‌افزایند که این سبوس ها فرآوری شده و سالم نیست و حاوی انواع آلودگی‌هاست.
مشکلی که معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان می گوید : تاکنون اثری از آن درگیلان مشاهده نشده و معمولا نانوایان از سبوس های فرآوری شده استفاده می کنند ، البته دکتر عباسی اذعان دارد که برخی از نانوایان ممکن است دور از چشم ناظران بهداشتی ، از سبوس های فله ای غیر بهداشتی استفاده کنند.
اما مدیرکل استاندارد گیلان که نهادش متولی بررسی استاندارد آرد در کارخانه های آردکوبی است با بیان اینکه بر اساس اعلام نیاز وزارت بهداشت ، بازنگری در استانداردهای آرد و نان در سازمان ملی استاندارد   در حال  انجام است گفت  : اگرچه آرد و دستگاه های پخت نان ، مشمول استاندارد اجباری است اما متاسفانه استاندارد نان، اجباری نیست.

آقای اشکانی پور می گوید : اگرچه 70 درصد دستگاه ها و ابزار پخت نان در گیلان استاندارند اما درصد سبوس گیری آرد در کارخانه های آرد کوبی گیلان براساس استانداردهای ملی انجام می شود و روی گونی های آرد مخصوص هر نوع نان، میزان درصد سبوس گیری آرد به همراه علامت استاندارد چاپ می شود.
آقای خزرایی سرپرست دفتر شرکت بازرگانی دولتی ایران در گیلان هم که متولی تامین و ذخیره سازی برخی کالاهای اساسی از جمله گندم و نظارت بر تولید و توزیع آرد در استان است، ضمن تضمین سلامت گندم های  موجود در سیلوهای گیلان با بیان اینکه سالانه حدود 200هزار تن گندم سالم را برای تولید آرد به 6 کارخانه آردکوبی تحویل می دهیم گفت : کارشناسان این شرکت، بر فرآیند تولید آرد نظارت می کنند و میزان رطوبت و سبوس گیری آرد را می سنجند. 

سهم اصناف از تامین و تضمین سلامت نان  
مدیر بازرسی امور اصناف اتاق اصناف گیلان می گوید : 90 بازرس این نهاد در گشت های مشترک با دستگاه های ناظر کیفیت و سلامت نان در گیلان، بر عملکرد نانوایان استان، نظارت می کنند.
به گفته آقای سید زاده در سال های اخیر میزان تخلفاتی که سلامت نان را به خطر می اندازد در گیلان کمتر شده، بطوری که تخلفات بهداشتی بعد از کم فروشی ، گران فروشی و عرضه خارج از شبکه ، در ردیف چهارم تخلفات صنف نانوایان قرار دارد. 
وی افزود : در سال های گذشته که آرد شیرینی و آرد نان تفاوت قیمت چندانی نداشت، نانوایان از آرد شیرینی برای تهیه نان سفید تر استفاده می کردند اما در حال حاضر که آرد شیرینی کیلویی 10هزار تومان گرانتر از آرد نان است، این کار برای نانوایان به صرفه نیست.
مدیر بازرسی امور اصناف اتاق اصناف گیلان با اشاره به اینکه اتاق اصناف پیش از صدور پروانه ، دوره های مهارت برای نانوایان برگزار می کند گفت : در 2 سال اخیر 400 نانوا به همراه کارگران خود برای به روز کردن مهارت های شان، رایگان در طرح ملی ارتقای مهارت شرکت کردند. 
آقای سید زاده در حالیکه از وجود 4 هزار نانوایی در گیلان خبر می دهد می گوید : سالانه فقط هزار بروشور آموزش ارتقای سلامت نان در بین نانوایان توزیع می شود.

 وی البته اذعان دارد که بهبود کیفیت و سلامت نان مستلزم ارائه تسهیلات نوسازی ِتجهیزات و برگزاری دوره های رایگان مهارت است. 

اما در حالی که مدیر بازرسی امور اصناف ِ اتاق اصناف گیلان از بهبود کیفیت و سلامت نان و نظارت سفت و سخت اتاق اصناف از نانوایی ها می گوید، دبیر کارگروه آرد و نان گیلان نظر دیگری دارد و می گوید: اتحادیه های نانوایی که زیر نظر اتاق اصناف است در این باره خوب عمل نمی کنند و با وجود 330 هزار فقره بازرسی از سوی نهادهای نظارتی عضو کارگروه آرد و نان استان، کمتر از 50 درصد از نان هایی که در گیلان به دست مردم می رسد ، کاملا سالم و کیفی است.
آقای دلق پوش در این باره مثالی زد و گفت : بر اساس مصوبه اخیر این کارگروه در صورت 3بار تکرار تخلف افزودنی های غیرمجاز ، پروانه اشتغال نانوایی های متخلف ابطال خواهد شد.
وی از بررسی موضوع میزان سبوس در نانوایی هم خبر داد و گفت : با استفاده از اختیارات استانی بنا داریم دستورالعمل های جدید درخصوص میزان سبوس موجود در نان، تدوین و به نهادهای نظارتی ابلاغ کنیم تا نظارت بهتر و دقیق تری در این خصوص اعمال شود. 
آقای دلق پوش می گوید: تجربه نشان داده که اقدامات بازدارنده به تنهایی اثرگذار نیست و باید در این باره از طریق فرهنگ سازی و آموزش همگانی ورود کرد که این اصل از وظایف مهم اصناف و اتحادیه هاست که کمتر به آن توجه می شود.

 اما اگرچه آمارهای نهادهای نظارت بر کیفیت و سلامت نان در گیلان حکایت از بهبود کیفیت و سلامت آن دارد اما به اذعان مسئولان بهداشتی و نظارتی، همچنان در برخی مناطق استان تخلفاتی انجام می شود که سلامت نان هایی که به دست مردم می رسد را با اما و اگرهایی مواجه کرده است. باید دید بازنگری هایی که در وزارت بهداشت و سازمان استاندارد در خصوص سلامت نان در حال انجام است تا چه حد شاخص های سلامت نان را ارتقاء می دهد و از طرفی تصمیمات جدید کارگروه آرد و نان گیلان، چقدر فتیله سلامت تنورهای داغ  نان را بالا می کشد؟ موضوعی که هم خواسته مردم است و هم نیت نانوایان.