جايگاه و ويژگي هاي نان سالم در تغذیه و سلامت مردم

چکیده نشست پژوهشی:

- سرانه مصرف نان در کشور 320 گرم است. در قشرهاي کم درآمد مصرف نان به ‌1246 گرم مي­ رسد؛  40-50 درصد قوت روزانه مردم نان است.

- تامين  45 درصد پروتئين مردم،­ 30 درصد کلسيم،  80 درصد تامين نياز آهن افراد فقير،  از نان تامين مي­ شود. جايگاه نان در تغذيه مردم،

-  مصرف مخمر نان(خمیر­ترش)  با تولید آنزیم فیتاز و تجزیه­ی اسید فایتیک مانع از جذب نشدن املاح دو ظرفیتی می­شود؛ جذب نشدن املاح دو ظرفيتي منجر به کم خونی، فقر آهن ، پوکی استخوان و کمبود روی خواهد شد.

- اضافه کردن جوش شيرين به خمير براي پخت نان، مانع از تخمير نان مي­ شود. فرآيند تخمير باعث افزايش  ارزش تغذيه ­اي نان است.

-  افزودن جوش شیرین به نان باعث ایجاد تغییرات در دستگاه گوارش و افزایش جذب فلزات سنگین مثل سرب، کادمیوم و جیوه می­ شود.

- مصرف جوش شيرين در نان، باعث اختلالات و مشکلاتي همچون" کم خوني، بيماري­هاي کليوي، فشار خون بالا و اختلال در سيستم  ايمني بدن"  است.

- بر اساس مصوبات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد ایران،  موظف است ضمن بازنگری استانداردهای آرد و نان و اجباری نمودن استاندارد نان، استاندارد نمک در کلیه نان های سنتی را در حد­­ 1% مصوب نماید. در اين چارچوب مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت درمان و آموزش  پزشکی مکلف است بر حسن اجرای استانداردهای اجباری نان سنتی نظارت نماید.

پژوهش خبری صدا وسیما:مهمترين و عمده ­ترين غذاي مردم کشور نان است؛ سرانه مصرف نان در کشور، 300 گرم و بيشتر است.[1] نان باکيفيت و سالم نقش تعيين­ کننده­اي در سلامت مردم کشور دارد؛ در اين چارچوب در نشست پژوهشی با دکتر زهرا عبداللهي مديرکل دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت، موضوع «جايگاه نان در تغذيه و سلامت مردم کشور» را با طرح سئوالات زير مورد بررسي و واکاوي قرار داديم:

پژوهش خبری:  نان در بين مردم کشور از چه جايگاه تغذيه­ اي برخوردار است­؟

مديرکل دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت: 45 درصد پروتئين مردم از نان تامين مي­شود. فرد فقيري که در دهک درآمدي پايين است؛ ممکن است روزي يک کيلو هم نان بخورد. يعني تا 60 درصد پروتئين را از نان مي‌گيرد. 30 درصد کلسيم را از نان مي‌گيرند.  80 درصد تامين آهن افراد فقير از طريق نان صورت مي­گيرد.  جايگاه نان در تغذيه مردم، امنيت غذايي و امنيت تغذيه‌اي بسيار مهم است. به همين دليل مي­ گوييم نان بايد سالم باشد.

پژوهش خبری:  بر اساس دانش تغذيه، چگونه «فرآيند تخمير» سبب افزودن ارزش غذايي و تغذيه ­اي نان مي شود؟

زهرا عبداللهي: اگر تخمير در آرد و خمير نان سنتي صورت نگيرد؛ نان ارزش غذايي لازم را نخواهد داشت؛ به عبارت ديگر اسيد فايتيک موجود در آرد باعث مي ­شود که مينرال­ها (آهن، کليسيم، پتاسيم و .... ) به همراه اسيدفاتيک دفع شوند. اگر تخمير در خمير صورت بگيرد( با افزودن خمير مايع يا خمير ترش) اسيدفايتيک خمير از بين مي ­رود و مينرال­هاي موجود در خمير آزاد و جذب بدن مي­ شود؛ از اين جهت مي­گوييم تخمير باعث بالا رفتن ارزش تغذيه ­اي نان مي­ شود. اين افزايش ارزش تغذيه­ اي مي­ تواند بيماري­هاي غيرواگير همچون کم­خوني، کمبود آهن و ويتامين دي و ... را  در کشور کاهش دهد.

پژوهش خبری:  استفاده نابجاي جوش شيرين و مواد افزودني غيرمجاز بجاي تخمير باعث چه اختلالاتي در بدن مي­ شود ؟

دکتر زهرا عبداللهي مديرکل دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت: اضافه کردن جوش شيرين به خمير براي پخت نان، مانع از تخمير نان مي­شود؛ يعني اسيد فايتيک موجود در نان مهار نمي ­شود. مينرال­ها آزاد نمي ­شود. (اسيد فايتيک به همراه مينرال­ها از بدن دفع مي­ شود.) و فرد را با کمبود ريز مغذي‌هاي دو ظرفيتي (آهن، روي، کلسيم) مواجه مي­ سازد؛ استفاده از جوش شيرين همچنين، سبب اختلالات گوارشي و بالا رفتن فشار خون، به دليل دريافت زياد سديم مي­ شود.

 " اگر فرآيند تخمير در نان صورت نگيرد؛ ريزمغذي ها آزاد نشده، بدن با کمبود جذب آنها مواجه مي شود."

پژوهش خبری : اثرات سوء بهداشتي کمبود ريزمغذي ها چيست­؟

دکتر زهرا عبداللهي: تضعيف سيستم ايمني بدن، افزايش ابتلا به عفونت، تولد نوزادان نارس، افزايش خطر ابتلا به ديابت از مهمترين اثرات سوء بهداشتي کمبود ريزمغذي­ ها است.

 " افزودن جوش شیرین به نان، سبب افزایش جذب فلزات سنگین (سرب ، کادمیوم و جیوه) در دستگاه گوارش می ­شود."

پژوهش خبری :پيامدهاي فلزات سنگين بر سلامت چيست؟

دکتر زهرا عبداللهي: افزودن جوش شیرین به نان با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین مثل سرب، کادمیوم و جیوه می­شود. اختلالات زير از پيامدهاي استفاده از فلزات سنگين بر سلامت است:

پژوهش خبری : مصرف مجاز نمک در نان به چه ميزان است؟ پيامدهاي مصرف زياد نمک چيست؟

دکتر زهرا عبداللهي: بر اساس مصوبات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد ایران،  موظف است ضمن بازنگری استانداردهای آرد و نان و اجباری نمودن استاندارد نان، استاندارد نمک در کلیه نان های سنتی را در حد­­ 1% مصوب نماید. در اين چارچوب مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت درمان و آموزش  پزشکی مکلف است بر حسن اجرای استانداردهای اجباری نان سنتی نظارت نماید.[2]  مصرف زياد نمک مي­ تواند عوارض زير را در پي­داشته باشد.

کلام آخر   

نان سالم نقش مهمی در سلامت مردم دارد. با اجرای طرح­ های بهینه ­سازی نان " حذف جوش شیرین، حذف ضایعات نان، افزایش مرغوبیت نان، افزایش ماندگاری، استفاده از مخمر بجای جوش شیرین،"  مي ­توان گام هاي موثري در جهت ارتقاء سلامت مردم و کاهش بار بیماری ­های غیر واگیر[3] در کشور برداشت. در شرايطي که در کشور 50 - 60 درصد اضافه وزن و چاقي داريم. روند افزايشي ديابت را داريم. مصرف آردهاي سفيد و تصفيه شده که سبوس کافي ندارند؛ اين مشکلات را دامن مي‌زند و هزينه‌هايي را که به بخش بهداشت و درمان کشور تحميل مي­ شود. و همينطور به خود مردم و خانوارها تحميل مي­شود؛ قابل توجه است براي اينکه نان سالم و با کيفيتي داشته باشيم. لازم است که در تمام زنجيره‌ گندم، آرد و نان به مشکلاتي که وجود دارد پرداخته شود و به دقت مشکلات شکافته شود و کار کارشناسي شود. به عنوان مثال: گندمي که کشت مي­ شود؛ کيفيت آن گندم ميزان گلوتن اين گندم در کيفيت آرد و نان تاثير بسيار مهمي دارد.

 گزارش پايش اجراي بند «4» مصوبات چهاردهمين جلسه شوراي عالي سلامت و امنيت غذايي، مرکز سلامت محيط و کار وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي، که در هفتاد و هفتمين جلسه کارگروه تخصص سلامت و امنيت غذايي و تغذيه، تهران- 12 آذر ماه 1396. ارائه شده است به شرح زير است:

پژوهش خبری // مهدی ناجی

 --------------------------------------------------------------------------------------------------

[1] - دکتر زهرا عبداللهي مديرکل دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت  

[2] - بند 4 مصوبات چهاردهمین جلسه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی مورخ  1394/12/3 .

 [3]- 76 درصد بيماري‌ها در کشور بيماري‌هاي غيرواگير است. ديابت و سرطان و بيماري‌هاي قلبي عروقي و بيماري‌هاي مزمن و مهمترين علت آن غذاي مردم است.